眼下正是大闸蟹最肥美的时节,但“蟹红是非多”,网上流传着各种各样关于螃蟹的说法,让很多人对吃蟹心生疑惑。
刚死不久的螃蟹能吃吗?市场上售卖的冰鲜螃蟹有没有风险?《生命时报》邀请营养专家解读,教你科学食蟹。
受访专家
科信食品与健康信息交流中心副主任 阮光锋
死蟹到底能不能吃?
螃蟹是杂食性动物,容易携带多种细菌及毒素。
螃蟹活着的时候,胃(砂囊)完好并能正常工作,细菌与毒素得到了抑制。
但蟹死后,砂囊可能破损,毒素向外扩散至肌肉,使其快速变软、变糊,细菌迅速繁殖,把蛋白质、游离氨基酸分解成组胺等有毒物质,即使高温加热也不能完全消除其毒性。
死蟹能不能吃,要先从螃蟹的种类说起。根据生长水域类型,螃蟹可分为海蟹和淡水蟹。
河蟹
淡水蟹中最有名的是河蟹——中华绒螯蟹,也就是大家常说的“大闸蟹”。
河蟹一般会在河床沟底爬行,体内所带的细菌与毒素较多,因此河蟹一定要吃活的。
海蟹
常见的海蟹有梭子蟹、花蟹、青蟹等,其中,梭子蟹分布广、产量高,最常见。
相对来说,海蟹大多生存环境较好,觅取的食物质量也较高,体内比较干净。
同时,海蟹的蛋白质变性、鲜度下降都比河蟹慢,因此刚死不久、一直处在冷冻条件下的海蟹也可以食用,不过很多鲜味成分会流失,口感也会大打折扣。
螃蟹身上哪些部位不能吃?
一般来说,螃蟹最好现买现蒸现吃。
如果大闸蟹不能马上吃,可以绑着绳子放冰箱冷藏,上面盖一层湿毛巾;烹调前碰碰螃蟹的眼睛,确保还活着,如果死了只能扔掉。活的梭子蟹可以冷藏,也可以冷冻。
专家提醒,螃蟹身上有3个部位不能吃。
蟹鳃
位于腹部两侧,呈灰白色,软绵绵的。鳃是螃蟹的呼吸器官,对外界水进行过滤,容易富集重金属和其他污染物。
蟹肠
位于脐盖内侧,呈黑色条状。
蟹胃
通常埋藏在蟹黄中,是透明囊状的。肠和胃是螃蟹的消化器官,容易积累污染物。
有传闻蟹心“极寒”不能吃,但这种说法缺乏证据支持。
蟹心在蟹黄和黑膜之间,色白,呈六边形,是蟹血液循环的动力器官;蟹心可以吃,但口感不太好。
4类人吃螃蟹要当心
绝大多数人都可以享用螃蟹,但以下几类人最好慎吃。
胃酸分泌不足,容易胀气的人;有胃炎、肠炎、消化道溃疡、肝胆疾病的人;容易过敏的人;水产品嘌呤含量较高,尿酸高的人不至于一口都不能吃,但肯定不能贪吃。
孕妇如果消化没问题,是可以适量吃螃蟹的,但要保证食材新鲜卫生、充分做熟。
以大闸蟹为例,对于大部分人来说,一天吃2~3只大闸蟹是可以的,但如果大量摄入蟹肉,会给消化系统带来负担。
另外,关于“螃蟹和柿子”相克的说法,纯属谣言。
早在70多年前,我国著名生物化学家郑集就亲自做过试验,同时吃下螃蟹和柿子,并没有出现任何不适。
如果没有消化问题,无论柿子还是其他食物,都可以和螃蟹一起吃,不会产生剧毒物,也不会影响消化吸收。