跟着美食游江西｜赣州站，来感受客家美食文化！

王阳明任左都御史兼南赣汀漳巡抚，驻军赣州时，特别爱吃产自黄泥塘的赣南草鱼，任用赣州名厨凌厨子做他的家厨。凌厨子经常变换鱼的制作方法，深得王阳明的赏识。

有一次，凌厨子炒鱼，忙乱中错将醋瓶当料酒，放入锅中，待凌厨子发现时已晚，客堂已将菜端上席。王阳明吃后胃口大开，连连称赞味道特别好，就让人把凌厨子叫来，问他这道菜叫什么名字。凌厨子急中生智，既是小酒(赣州习俗叫醋为小酒) 炒鱼，就随口应道 : 小炒鱼。这道菜因此得名。赣州小炒鱼的烹调技艺也一直流传至今。

主料：草鱼

配料：生姜、四季葱、红椒

调料：小酒 ( 醋 )、酱油、水酒

备净锅，入素油，待油温升至 7 成热时，将鱼块放入油锅，炸至外酥里嫩后沥出；锅留底油少许，下辣椒片、蒜片、姜片，煸香；烹入料酒和高汤，再放入少盐、味精、酱油点染，使入味均匀；倒入鱼块，晃锅入味，再入小酒（醋）和薯粉水勾芡，末入葱段，两勺许明油，装盘。

相传清朝乾隆年间（1778 年乾隆四十三年），南安府人戴衙亨喜中状元，家里十分高兴，于是大摆宴席。人们称它荷包肉，因其形状像状元帽，有人也称他为“状元肉”，也就是当年在南安府（今赣州市南康区、大余县、上犹县、崇义县）广泛流行的南康荷包胙 。

主料：新鲜猪肉

配料：荷叶、米粉

调料：五香粉、酱油、鸡汤、客家酒酿

以新鲜猪肉为主要原料，佐以米粉、五香粉、酱油、鸡汤、客家酒酿等十几种配料，以荷叶包裹成帽状或元宝状。久火蒸熟后荷叶清香，软糯酥烂，营养丰富，200多年来一直是赣南客家人红白喜事宴席中必不可少的主菜。

赣县阳埠腐竹是传统客家美食，从明朝至今已有五百余年的历史，清代曾被选为朝廷贡品，是国家地理标志产品、市级非物质文化遗产。它以烧柴火灶、用铁锅小火慢慢熬制而成，阳埠腐竹选用优质大豆为原料，成品色泽润黄，营养丰富，具有浓郁的豆香味。 

主料：阳埠腐竹

配料：本地青椒、蒜头

调料：盐、酱油、味精、花生油

阳埠腐竹放入清水中泡发； 将腐竹洗净切小段，青椒洗净切丁；炒锅注油烧热，下蒜头爆锅，放入腐竹、青椒翻炒，加入盐、酱油、味精，炒至变软变色，装盘出锅。

瑞金牛肉汤，又叫“兜汤”，是瑞金市传统的特色名吃，属于赣菜，为赣南客家菜“十大名小吃” 之一，2021年2月1日，入选江西省商务厅正式发布的赣菜“十大名小吃”。该菜品以牛肉及生姜为主要食材制作而成。自清朝开始，背部不能架辕的牛，谓之菜牛，牛肉汤从此进入瑞金人的餐桌，传承成为瑞金市非物质文化遗产项目，也被评选为中国名小吃。刚端上的瑞金牛肉汤是不放佐料的，就是汤鲜肉嫩，口感嫩滑，营养价值高。吃的时候再根据自己口味需要放入生姜、辣椒、酱油。

主料：牛肉

配料：姜末、葱花、芹菜末、红薯粉

调料：鸡精、味精、味极鲜酱油、泰椒蒜蓉酱

牛肉切成片，加入调料、红薯粉腌制 10 分钟左右；将预先熬制好的高汤倒入锅中大火烧开，把拌好红薯粉的牛肉放入高汤中， 3 分钟左右起锅装入碗中；随后根据个人的口感喜好，取适量姜末、葱花、芹菜末和腌制好的泰椒蒜蓉酱淋洒于盛好的牛肉汤中，一碗晶亮爽滑的瑞金牛肉汤即成。

凤眼珍珠又称珍珠粉，用龙南老手艺将薯粉研磨成“鱼眼睛”，配以荸荠、葱花、肉沫等，加入鲜美鸡汤，有滋补降压、清热明目之效，是龙南的传统名菜，也是客家婚嫁、乔迁宴席的必备菜肴，清朝道光年间被列为贡品。

主料：凤眼珍珠粉、肉沫

配料：香菇、荸荠、葱花

调料：少许盐

猪五花肉剁成肉末备用，香菇、荸荠切碎，葱花，姜末备用，起锅烧开水将凤眼珍珠煮到透明内部留有一个小白点时捞起放冷水中过凉，然后下高汤烧开放凤眼珍珠烧开，放香菇肉末，适量盐调味，装盘放葱花姜末即可。

信丰县，传承着一种用薯粉皮包裹萝卜料和鱼片的饺子，这就是独具特色、传承数百年的客家美食—信丰萝卜饺。以其独特的口感、独特的配料和独特的加工方式享誉四方。

信丰位于江西南部，自古交通便利，乃三省通衢之地，勤劳智慧的信丰先民，利用这种土壤种植品质优良的番薯和白萝卜，从而发明了风味独特的地方小吃—萝卜饺。信丰萝卜饺以萝卜为名，采用的就是信丰最具知名度的农作物—信丰白萝卜作原料。清康熙五十八年版《信丰县志》就有白萝卜为信丰特产的记载，是中国地理标志产品。饺皮则采用信丰番薯粉为原料，这也是信丰萝卜饺与传统饺子最大的区别。

主料：薯粉、白萝卜、五花肉、新鲜草鱼

配料：姜蒜、萝卜丁

调料：盐、生抽、辣椒酱

信丰萝卜饺的原料和工艺都非常讲究：需选用优质薯粉、白萝卜、五花肉和新鲜草鱼等四种主料。每个萝卜饺取一定的萝卜料加一片生鱼肉，包成月牙形饺子，整齐的摆在竹笼里，洒上一点清水，在旺火上蒸5分钟即可出笼。

“大余鹅王”是大余特色菜肴，在省内外有较高知名度，是深受广大消费者欢迎的招牌菜、名牌菜、特色菜和创新菜。

主料：鹅1只

配料：生姜、红椒、大蒜

调料：料酒、花生油，盐，蚝油，味精，酱油、八角等

用农家柴火大灶下花生油、姜块，放入斩好的鹅肉，翻炒至变金黄色出油；加入调味料，料酒，辣椒干，适量清水烧开后转小火；加入少许蚝油、味精、红椒、大蒜、鹅血、鹅杂，柴灶焖烂，入味后上盘。

《上犹县志》记载了元朝时，一个客家媳妇不畏官府残暴，机智勇敢的小故事。这个媳妇当时无意发明的那道菜就是流传到今天的包米果。

主料：大米

配料：包心菜、萝卜、韭菜、大葱、大蒜、瘦肉馅

调料：油、辣椒酱、生抽

包米果的佐料可因季节的变化而变化。春季以绿色青菜为主；夏秋两季以瓜类为主；冬季以包心菜、箩卜为主。香料可用：韭菜、大葱、大蒜等，若加上炒熟的瘦肉馅则味道更好。包米果制作简易分为浸米、磨浆、制馅、淋浆、蒸皮、出锅、刷油、包馅等步骤。

王阳明在平定山贼后，为实现当地的长治久安，于明正德十二月上奏朝廷，设立县治以安邦抚民。期间官兵驻扎在横水寨，分成上、中、下三个大营，上、中营的名称沿用至今。此菜再现当年安营扎寨的场景，有兵马、哨台、兵法、行军锅等。竹荪蛋是竹乡特产结合崇义本地的牛烧制，味道鲜美 Q 弹，口感极佳。

主料：牛腩

配料：竹荪蛋、姜

调料：酱油、盐

竹荪蛋采摘回来以后洗去泥沙，然后除去表面上的竹胎盘后备用；牛腩洗净改刀成块，焯水，备用；锅入油烧热，放入姜煸香后倒入已改刀的牛腩加入适量的香料炒香后加入适量水、酱油、调味上色，煮至九成烂时倒入竹荪蛋一起焖煮熟即可出锅。

相传酿豆干源于北方饺子，因南方少麦，安远人便用酿豆干表达对北方饺子、中原文化的思念之情。民间传说很久以前，两个结拜为兄弟的客家人有一天在饭馆吃饭，点菜的时候起了争执，一个要吃猪肉，一个要吃豆干，聪明的客家饭店老板想出了一个两全其美的办法，制作出了酿豆干，表现出了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。

主料：黄豆干、猪肉

配料：笋干、白萝卜、野生香菇

调料：食盐、鸡精

配料切末，把黄姜豆干对半切，从切口往里面切开，切成一个袋状。炒锅烧热放入油，把肉末及配料翻炒，加入食用盐、鸡精，待凉拌好的肉馅酿入黄姜豆干，将酿好的豆干煎至金黄色，放入微波炉高火打8分钟。

定南酸酒鸭是外地游客、亲朋好友、家庭聚会就餐在定南必点菜品、必上菜肴。尤其是外地人，一谈到定南，首先想到的就是“定南酸酒鸭”，不少广东、赣州中心城区等地的群众还专程到定南购买酸酒鸭。定南酸酒鸭品牌是省级非遗项目“定南客家酸酒鸭制作技艺”物质载体，具有重要的历史文化价值、药用价值、疾病预防价值、保健价值等诸多特征，伴随定南客家的祖祖辈辈传承了数百年的历史。

主料：鸭1只

配料：生姜、青椒、小米椒、大蒜

调料：八角、盐、糯米酸酒

选取当地饲养的瘦肉型菜鸭，杀后净毛清膛洗净；将鸭子放入锅里煮熟，起锅后将熟鸭切成块状，摆放于盘中；将准备好的姜末、辣椒末、大蒜末、食盐和当地盛产的纯正糯米酸酒等佐料放之碗中搅拌均匀（俗称酸辣碗），随鸭肉一并上席。

“擂茶冲浪鱼”是把“赣南客家擂茶”与鲜美的鱼片汤、炒米完美融合在一起，形成了一道独具特色的客家非遗美食。相传，三国时，刘备领兵驻扎江南，时正酷暑炎热天，将士们一个个不服水土又吐又泻，军营皆成了病房。这可急煞了刘备，到处求医寻药乃不济事。有客家老婆婆闻知此事，大发善心，走家串户动员众客家乡亲动用“擂茶三宝”，制成大量擂茶，使刘备的将士们饮后病情大减，客家擂茶从此盛名远播。

主料：石斑鱼一条

配料 :擂茶一钵、炒米、姜、葱

调料 : 盐、胡椒粉、生粉

擂茶配料: 鲜茶叶、花生仁、黄豆、葱、姜、艺麻、茶油

将石斑鱼去干净内脏洗净，鱼头鱼骨取出熬汤备用，把去骨的鱼肉切片，腌制备用；把炒米装入碗中垫底，再把鱼片盖入炒米，撒上葱花；鱼汤放入擂茶进行调味冲入碗里即可。

宁都三杯鸡为赣菜属系，客家地方分菜系，浓郁绿色生态山野气息和鲜明的乡村特色，它注重调和与搭配，使用食材毫不取巧，原汁原味，以宁都三黄鸡为原料，烹饪时不加水，加入一杯糯米酒、一杯山茶油、一杯酱油，用砂砵为器，旺火爆熟断生后，施用文火烧焗，风味独特、色泽酱红、油亮喜人悦目、骨肉酥嫩、口感柔滑、甜中带咸、咸中带鲜、肉制鲜美，香气扑鼻是江西名菜十大赣菜之一。

主料：宁都三黄鸡净鸡肉

配料：当地生姜、葱结

调料：选用三杯鸡专用米酒、三杯鸡专用酱油、宁都本地山茶油

将整鸡洗净滤干水份后剁成小块待用，生姜切大片，葱打结备用；砵中放油烧热，下姜片葱结爆出香味加鸡块入砵用旺火烧干水份后依次序先后加入一杯酱油、一杯糯米酒、一杯山茶油继续大火烹制5分钟，并将砵中鸡块均匀翻动调用文火继续烧制20分钟。待菜品色泽红亮、汁稠油香即可食用。

利村牛肉源自于都县利村乡，利村圩上曾有一位名叫“高脚婆”的妇人，特别擅长爆炒牛肉，每当逢圩，周边的百姓会买好牛肉到高脚婆家里让她代炒。因高脚婆用麦叶炒牛肉，麦叶清脆牛肉鲜嫩，荤素搭配味道鲜美，使得利村牛肉的做法和名气在赣南流传开来。

主料：牛肉

配料：薯粉、姜片、蒜片、猪油、小米椒、香麦叶

调料：盐、味精、料酒

把牛肉切片，腌制好，锅放猪油，先后下锅姜、蒜、小米椒、香麦叶、牛肉爆炒香，同时调好味加酱油，放少许料酒，翻炒几下淋明油即可。

四星望月是江西省赣州市兴国县的一道传统菜肴，菜名为毛泽东同志所起，属赣菜系赣南客家菜一支，为赣南客家菜“十大名菜”之一，俗称“兴国粉笼床”。四星望月中，”四星”指的是拌鱼丝、清炒雪豆、春笋炒肉、梅菜扣肉，而这“月”指的是“蒸笼粉鱼”。2021 年 2 月 1 日，江西省商务厅正式发布赣菜“十大名菜”“十大名小吃”名单，四星望月榜上有名。

主料：活草鱼

配料：水发粉干、青菜叶、小葱

调料：辣椒酱、食用油、姜末、味精、薯粉、胡椒粉

草鱼去鳞、鳃洗净后切成0.7厘米厚的鱼片放入盆内腌制待用；炒锅置旺火上，放入肉汤、酱油、辣椒酱、食盐、味精、食用油烧沸，用薯粉挂稀芡成卤汁待用；蒸笼洗净，垫上青菜叶，将水发粉干拌上酱油、辣椒酱、食盐、味精、食用油放入，蒸10分钟；将鱼片放蒸笼内粉干上，上火再蒸3-5分钟，浇上调好的稀卤汁，撒上葱花、胡椒粉，连笼上席。

秘制鹅“一鹅六食”烹饪技艺，最早源自于会昌北部凤凰岽山区。清道光年间，一位许姓老裁缝在广东梅州地区为雇主上门制衣时，在东家的招待中初尝了这道菜。这位裁缝也是个食客，觉得“一鹅六食”的做法十分独特、味道好，便求教于东家。起初东家不愿意教习，裁缝师傅便自买了一只鹅，并用自带的布匹做了几件褂子送给东家，这才从东家那里学来秘制鹅的烹饪技艺。回到老家后，这位老食客又结合凤凰岽本地的饮食习惯和当地食材的一些特点，对这道菜进行创新，从而形成了独特的烹饪技艺。老人在临终之前，将烹饪秘方献给了由许氏宗族堂号命名的高阳堂菜馆，随之传承至今。

主料：老鹅

配料：蒜、洋葱、红葱头、南姜、罗汉果、草果

调料：冰糖、花椒、桂皮、八角

客家秘制鹅在 “一鹅六食”的菜品种类过程中，充分运用蒸、煮、腌、炸、炒等各种手法的烹饪技艺，实现了科学的膳食搭配和养生保健，展现了客家饮食文化兼容并蓄的特征，是客家饮食文化的代表作品之一。

寻乌客家酿制系列是客家名菜之一，是寻乌传统风味名菜，也是客家饮食文化中极具代表性的传统菜品。寻乌客家酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒成菜后，鲜嫩滑香，营养丰富。

主料：豆腐、苦瓜、茄子、辣椒

配料：香菇、碎肉、葱蒜

调料：酱油、味精、胡椒

通常将原料切成小块，在每小块原料中间用筷子分开，用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去，然后用油锅煎或砂锅小火长时间煮，食时再配味精、胡椒等调料即可。

南宋大儒“客家私人办学第一人“温革，在岩岭堂下村自办学堂，兴建藏书楼“青钱馆”，创办“柏林讲学堂”，学子遍及闽粤，名噪江南。

当时，为改善学子伙食，温革取土猪七层肉，加酱加酒，小火慢炖而成。一次，当朝太学助教、大学问家李靓莅临视察学堂，温革亦以此肉招待。李靓食后，大加赞赏，称此菜“油而不腻，肉香浓郁。”因肉切方块成棋状，石城人便称“棋子块”。

主料：猪前腿肉

配料：鲜莲子

调料：盐

精选猪前腿肉，洗净血沫，加鲜莲放入茶盅内炖制。加盐出锅后倒入功夫茶杯中，只见清澈透明，鲜香浓郁，饮一口沁人心脾，仿佛置身于百亩荷花池中，令人遐想万千。