文 | FDL数食主张 芥末之父 Little Zhong
地域风味被进一步挖掘，人间至味还有多少种可能性？
在全球化发展浪潮中，各地多元文化与生活方式正不断交汇融合与碰撞，此进程对诸多领域产生着深远的影响，尤其美食文化层面的体现尤为显著。
在我国，以李子柒、滇西小哥为代表的美食kol引发国外网友对中华美食文化的热烈讨论。在国际市场上，来自亚洲的花椒和咖喱因其独特香气饱受市场欢迎；而极具异国情调的墨西哥街头小吃和东南亚菜系也吸引了众多喜爱新鲜的消费者；同时，具有疗愈功效的植物草本如姜黄、藏红花、鼠尾草等成分风味逐步飘向全球各地……
从追求地域美食到寻找密码，从出境游体验当地美食文化到足不出户收取各地特产，当代消费者对于地域美食的兴趣持续高涨，对于风味的偏好和需求越来越多，这也驱使着地域风味正成为全球流行趋势。
地域风味，海纳百川。纵观全球，有哪些地域风味正在引领行业发展？千变万化的地域风味中，哪些待挖掘的风味会成为下一个创新“推手”？品牌该如何巧妙融合地方特色，让自己产品更受欢迎，成为下一个备受瞩目的“爆品”？
01 留住消费者的“心”，先要抓住他们的胃
风味，是食品饮料最为基础且最能直接明了影响消费者决策权的属性，也是每一个食品品牌都极为关注且希望重点突破的创新方向。在时代发展的历程中，受经济发展、文化传播、消费需求、技术创新等多因素影响，全球食品饮料的风味创新也在不断演变。
一方面，随着尝新意识极强的新一代登上消费市场主舞台，曾经传统的单一风味早已过时，开始愈发追求复杂且令人耳目一新的风味体验。同时他们与生俱来就拥有平视世界的底气和更加强烈的民族自豪感与文化自信心，更容易对真诚的本土风味产品产生共鸣。
与此同时，快速发展的社会在提升生活品质的同时，滋生的压力和焦虑感也在耗损着人们心理承受能力，为了寻找喘息的“避风港”，向前进的“追新派”与往后退的“怀旧派”在被切割成碎片的时间缝隙里，把精神世界都寄托于能慰藉心灵的美食上。
消费者吃喝这件事也提出了更高的要求，对于食品饮料而言，恰恰能通过“色香味形”上的五感刺激为人们带来唾手可及的至高美好体验。特别是在新老品牌的竞争进入白热化，行业“内卷”愈发明显的当下，品牌想要脱颖而出必须抓住消费者这种对美好体验的需求，而当中风味更是成为重要影响体验质量的关键所在。
然而，创新的前提是对市场趋势的预判，风味创新自然也不例外。若要提供优质的风味体验，产品的味道、香气与质地必须构成一个不可分割的整体。基于年度风味趋势的预测，数食主张归纳出一系列与地域风味相关的创新重点和趋势，以供各位参考。
1、挖掘传统文化，升级经典民族珍味
食物是有记忆的，饮食习惯和口味偏好与人们所生长、居住的环境息息相关，比如壮族地区的柳州螺蛳粉，维族的新疆大盘鸡，苗族的贵州酸汤鱼，朝鲜族的大酱汤，蒙古族的蒙古奶茶，傣族的茴香鸭等等，从南方到北方、从西北到东北、从海滨到高原，辽阔的疆域和复杂多样的地理环境赋予了各地明显的饮食地域特色。
在探索美食的旅程中，消费者渴望从食品饮料中寻求熟悉感，而那些承载着传统经典的食材，以其独特的风味和口感会让消费者情有独钟，同时他们期望在其他食品中也能带来共鸣感。
Innova市场洞察调研数据显示，全球有44%的消费者在选购食品饮料时会考虑“传统/经典怀旧的风味”，他们认为经过巧妙创新变化后的经典风味能够再次提供舒适体验。在中国，52%消费者认为”代表本国文化传承的食物”的价值观对他们的饮食选择非常/极其重要。
美国香料生产商Virginia Dare在2021年IFT FIRST上就提出“永远年轻”这一风味趋势，将其定义为过去十年怀旧趋势的延续，主要是将童年时代的简单经典的美食与成年后的经历相融合。
每一个食材不同口感的食品相互组合，又能碰撞出哪些创意的火花？在这个“新怀旧时代”，食品品牌们正在以全新的方式与角度，重温昔日经典，他们品牌通过巧妙地融合怀旧的经典风味与现代的设计元素和生活态度，成功打造出既能够激发消费者情感共鸣，又能满足现代消费者口味需求的产品。
正值中秋来临之际，好欢螺推出螺蛳粉五仁叉烧月饼，该款产品添加酸笋与酸豆角，加入五仁与叉烧，几种经典特色风味食材搭配带来酸甜辣三种口感。
无独有偶，9月10日，恰恰也推出臭门特别限定系列瓜子，包括螺蛳粉味瓜子、榴莲瓜子和辣根味瓜子。螺蛳粉味瓜子添加广西特色螺蛳粉，带来螺蛳粉风味；榴莲瓜子添加榴莲风味；辣根瓜子添加东北特色辣根风味。
同样是螺蛳粉，品牌通过不同的方式融入产品中，展现出千变万化的风格。消费者究竟是偏好辣味还是甜味，螺蛳粉本身的味道又是什么，这些问题在激发消费者好奇心的同时，也提供了食材本身风味的多样性。有时，巧妙地加入一些出人意料的元素，可能会让产品脱颖而出，这背后考验的是科学与创意的平衡。
2、在即饮风味创新中追求新奇
根据英敏特的调研分析显示，中国消费者对于使用区域性原料或具有地域特色的风味产品表现出了广泛的青睐，这种偏好不仅局限于零食，还扩展到了茶饮等多个产品类别。
在饮料界，从潮汕地区的油柑及黄皮，到甘肃敦煌的特产杏皮茶，再到伴随在山西、内蒙古等地童年记忆里的沙棘汁、云贵高原及四川西部高原特有的刺梨等等宝藏食材，无论是新茶饮原料创新，还是各新老饮料品牌争相选用，差异化竞争趋势下地域性小众食材进一步被挖掘。
同时我们注意到，近两年市面上越来越多区域特色风味产品，比如成都山楂悦的山楂汁、辽宁八王寺的大白梨、吉林林源春的白桦树汁、吉林的人参元液、黑龙江冰野嘿的冻梨果汁、福建大世界的橄榄汁、江西观山月葛业葛根汁、开怀山药汁等等在当前潮流中取得了显著的市场表现，它们这样的创新唤起了消费者对传统风味的记忆，同时也提供新颖的消费体验。
作为国内最早以YUZU香柚搭配常山胡柚为原料构筑起竞争壁垒的品牌，围绕柚子风味，柚香谷逐步拓展出宋柚汁、乳酸菌饮料、苏打汽水等饮料品类。
宋柚汁是柚香谷旗下最重要的明星产品，采用了有600年种植历史的常山胡柚和风靡日本的YUZU香柚作为原料，YUZU香柚以其独有的香柚皮油而闻名，集花香、果香和木香于一体，赋予了宋柚汁稀有且难以人工合成的芳香与风味。宋柚汁味道清新爽口，是火锅、烧烤、露营场景的佐餐饮品选择，也适合作为好友相聚，午后休闲的饮品。
今年，白桦树汁凭借其天然纯净的品质和丰富的营养成分成为健康饮品市场的新宠儿。9月11日，辉山牛奶推出一款白桦轻乳，产品选用东北白桦树汁，添加东北椴树蜂蜜，搭配辉山自有黄金牧场奶源，几种风味叠加带来清爽口感。
3、融合东西方饮食文化和元素
随着互联网的迅速发展和全球化的不断深入，东西方饮食习惯也在逐渐相互渗透，在中国，奶酪制品、意面、披萨、牛排、烘焙等西式食品不再只是人们偶尔尝试的异国风味，而是成为了许多人日常饮食的一部分，同时越来越多的中西融合的品类也随之加速发展并日益成熟。
以黑松露为例，这个拥有超过2000历史的食材，自古以来都被视作上流社会餐桌佳肴增香添味的珍贵自然调味品。特别在餐饮行业中，黑松露酱汁在法国、意大利、西班牙等地都尤其盛行。
在产品特性上来看，黑松露作为野生菌中不饱和脂肪酸含量最高的菌种之一，凭借其丰富营养价值与增香添味的特性，早早被品牌方盯上融入各种包装性食品中，品牌方将松露口味引入主流零食产品，将奢华口味进行普惠性创新，为高端产品线开辟了一个新思路。
说唱小吃品牌与知名歌手妮琪·米娜联手推出三种别具一格的松露薯片，其中"Bar-B-Que松露"口味融合了烧烤风味与浓郁的松露香气；“妮琪·米娜酸奶油松露”以经典的酸奶油风味为前调，松露的细腻余味为后调，呈现给消费者一种新选择；“女王盐醋松露”口味则带来了传统盐醋的浓郁口感，搭配顺滑的松露余香，向妮琪·米娜的影响力和标志性风格致敬。
这种将奢侈食品元素与休闲小吃相结合的风味创新方式，既是一种挑战传统的市场界限，也满足了当下消费者对于新奇口味的追求。在美食的探索之路上，今年中秋节，麻辣王子别出心裁地将传统的月饼与时尚的辣条相结合，再融入珍贵的黑松露元素，推出中秋限定全新风味「黑松露辣条月饼」，黑松露的独特香气与辣条的麻辣口感相互交融，为月饼赋予了全新的风味体验。
4、便捷体验异域风味
从淄博赶烤到哈尔滨的冰雪奇缘再到巴黎奥运会，国内外文旅热潮此起彼伏，也推动着地域美食火爆，民族珍味持续出圈，越来越多的异域料理也成为消费者餐桌上的新宠。
数据显示，超过60%的环球美食品尝者认为自己在尝试新的美食方面具有冒险精神，这表明以家庭为中心的环球美食形式有很大的发展潜力。当消费者在试图摆脱传统口味的枯燥感时，具有全球灵感的产品和风味就引起消费者关注，以满足他们去国外度假的渴望。
根据线下餐饮市场的数据分析，日韩料理因其精致和美味而广受大众喜爱，而越南、马来西亚、新加坡、泰国等东南亚国家的料理后来居上，凭借其独特的风味和丰富的食材组合，吸引了越来越多的食客。
对于消费者而言，想要便捷地体验正宗的地域风味，最直接的方式是通过方便速食、料理包以及当地的特色酱料和食材。从原产地食材到当地特产到速食料理，全球美食变得越来越容易流通起来。品牌利用消费者对异域风味中熟悉的元素，来开发产品以更好地适应和满足消费者的偏好。
日本知名方便面品牌Maruchan Yakisoba在美国市场推出了两款创新口味的日式炒面：辣椒奶酪日式炒面和橙色鸡肉日式炒面。这两款面条产品均能在微波炉中快速加热，仅需四分钟即可享用，其中辣椒奶酪炒面汲取了家庭烹饪的灵感，融合了切达奶酪、酸奶油和牛肉的风味；橙色鸡肉炒面则以其甜美的香气和经典的亚洲风味，供亚洲食客食用。
5、植物成分掀起健康消费
全民健康消费浪潮下，越来越多的消费者因此主动选择配料更加天然、营养、健康的食品，并渴望通过健康的食物来管理自身的健康状况。
Innova2024全球五大风味趋势，其中花香疗愈（Floral Fascination）位列第一。数据显示，48%的全球消费者表示喜欢健康/更有益于健康的风味。同时，有57%全球消费者表示有植物风味（香草、花香等）的食品通常对健康有好处。
随着天然和健康的理念逐渐深入人心，品牌商及制造商纷纷借助天然草本植物的力量进行革新创变，异国的天然植物风味除了常见的姜黄、肉桂、薄荷、豆蔻等传统香料成分外，越来越多天然花卉如樱花、藏红花、木槿花、假马齿苋、柑橘、玫瑰、鼠尾草、荷花、兰花、雪莲、玉兰、茉莉花、桂花、橙花等等也被广泛应用于食品饮料市场中。
Innova全球新品数据库显示，2018年下半年至2023年上半年期间，花香风味的产品占食品饮料新品发布占比为6.3%。从具体的花香在食品饮料的应用情况来看，其中甘菊风味新品增长了32%，金银花风味新品为21%，玫瑰花风味新品则为13%。
一些王老吉推出“香水”系列产品，包含玫瑰风味和小苍兰风味，研发灵感来源于香水香型。新品原料采用仙草、鸡蛋花、金银花、布渣叶、菊花等，0糖、0脂、0卡。在包装上，玫瑰风味采用了红色手绘玫瑰包装，小苍兰风味则整体为蓝色，上绘蓝白色小苍兰。此前，王老吉“香水”系列曾推出山茶花风味。
消费者对于地域特色风味的接受度已经显著提高，这从他们对传统且具有挑战性的风味如麻豆腐和豆汁的喜好中可见一斑。这些风味被认为是“极致”的冒险尝试，与此同时近年来，随着各种风味产品的频繁推出，消费者展现出了对不同味觉体验的强烈包容性。这表明，人们愿意尝试并欣赏来自不同地域的独特风味，无论是传统还是现代的产品。
在食品和饮料领域，一个出色的地域风味体验是产品设计中不可或缺的元素。为了实现这一目标，产品的味道、香气和质地必须紧密结合，形成一个不可分割的整体。
数食主张认为，扎根在原有地域特色属性，利用地域产品的稀有性，仍是爆款单品能走红的核心。而地域风味产品在调性匹配度、产品及周边活动的细节设计方面，也是需要足够用心。
参考文献：
1.风味交汇：全球化下的传统美食文化|大坪选矿车间
2.味好美X饿了么联合发布《2024汉堡风味趋势观察报告》|味好美厨师俱乐部
3.解析Innova2024全球五大风味趋势，“花香”位列第一！| FoodTalks全球食品资讯
4.来了，2021食品饮料年度商业热点| Foodaily每日食品
5.什么是柚香谷？|FoodTalks
6.从草本疗愈到“新怀旧”，探寻2024风味趋势|Foodaily每日食品
7.解析Innova2024全球五大风味趋势，“花香”位列第一！|FBIF食品饮料创新